Sağlıklı yaşamı tehdit eden çok fazla diyet faktörü bulunuyor.
Bunlardan en tehlikelisi hatta gizli tehlike diyebiliriz ki markette ve
restoranda karşımıza çıkıyor. Ama haberimiz bile olmuyor. Bu
tehlikenin adı trans yağ asitleri. Ve inanıyorum ki; birçok kişi bu
tehditten haberdar bile değil. Hatta trans yağ asidi ne demek onu dahi
bilmiyor olabilir. Çok karışık bir konu olduğu için de
algılanması da epey zor.
Konu bu kadar karmaşıkken Haziran ayında Dünya Sağlık
Örgütü’nün 2019-23 yılları arasında çalışmalarına rehberlik
edecek 13. Genel Çalışma Programında; endüstriyel olarak üretilen
trans yağ asitlerinin gıdadan tamamen kaldırılmasının birincil
öncelikli hedefler arasında yer alması gerektiğini belirtti. Hal
böyle olunca da Türkiye basınında büyük yankı uyandırmıştı
Fakat görüyorum ki yine her şey unutuldu. Bu nedenle ben yeniden
gündeme bu önemli getirmek istedim. Trans yağlar oldukça tehlikeli
ve bilinçlenmemiz de şart.
AMERIKAN KARDIYOLOJI OTORITELERI TRANS YAĞI ONAYLAMIYOR
2014 yılında yayınlanan son kılavuzda kardiyovasküler hastalıklar
riskini düşürmek için toplam enerji tüketiminde % 1’in üzerinde
trans yağ asidi alımının koroner kalp hastalığı riski ve koroner
kalp hastalığına bağlı ölümle ilişkisi bildirilmişti. Journal
of the American College of Cardiology 2018 yılında yayınlanan
makalesinde ise trans yağ asitlerinin koroner kalp hastalığının en
önemli tehlikesi olarak irdelemiştir. Küresel olarak 2010 yılından
buyana yılda 500 binden fazla kişinin trans yağ asidi alımının
artmasına bağlı öldüğü de bildirilmiştir.
TRANS YAĞ ASITLERININ YARARLI OLDUĞUNA DAIR KANIT YOK
Bugün bilim, yararı olmayan bir kimyasalın sınırlı tüketimi
uygundur diye bir sınırlama yapmanın doğru olmadığını
söylüyor. Bu bağlamda trans yağ asitleri alımının da bilimsel
verilerde yararı ile ilgili de mevcut bir bilgi bulunmadığı göz
önüne alındığında hatta zararı kesin olduğu kanıtlandığı
için bu toksik yağı tamamen elimine etmenin çok önemli olduğunu
söyleyebiliriz. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)
ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ilk olarak bu tehlikeyi 1993
kararlarında belirlemiş, endüstriyel besinlerde oluşan trans
yağların miktarlarının devletler tarafından izlenmesi gerektiğini,
trans yağların var olup olmadığını paketlenmiş gıdalarda besin
etiketinde belirtilmesi gerektiğini bildirmiştir.
PEKI, TRANS YAĞ ASIDI NEDIR?
Trans yağ asitleri; trans konfigürasyonunda en az bir çift
karbon-karbon bağı olan doymamış yağ asitleri olarak
tanımlanmaktadır. Trans yağlar; endüstriyel olarak ve balık
yağlarının kısmi hidrojenlendirilmesiyle oluşan yağ asitleri iken
sığır, koyun, keçi ve deve gibi geviş getiren hayvanların
bağırsaklarında bakteriler tarafından oluşan et ve süt
ürünlerinde düşük düzeylerde meydana gelen yağ asitleridir
diyebiliriz. Et ve süt ürünlerinden alınan trans yağlar genelde
beslenmede toplam yağ alımının % 0.5’I gibi çok az miktarlarda
olduğu için doğal besinlerle sınırlamaya gitmeye gerek
bulunmamaktadır. Şunu çok iyi biliyoruz ki; asıl tehlikeli olan
doğal besinlerden alınan değil kızartma yağları ve neredeyse tüm
paketlenmiş besinlerde bululan trans yağların kalp hastalığından
sorumlu olduğudur.
HANGI BESINLERDE TRANS YAĞLAR BULUNUR
Trans yağ asitleri en sık yüksek sıcaklıkta fırınlanmış ve
derin yağda kızartılmış her türlü besinlerde, derin yağda
kızarılmış fast food yiyeceklerde, paketlenmiş tahıl barlardan
krakerlere birçok atıştırmalıklarda, salam, sucuk, sosiste
yağların sıcaklıkla işlenmesiyle oluşmaktadır. Evinizde kızartma
yağlarının bir defadan fazla kızartılması ve bekletilerek
defalarca o yağın kullanılması trans yağ asidi deposudur
diyebilirim. Ayrıca pamuk yağı ve katı yağlar da trans yağ
asitlerinden zengindir.
The New England Journal of Medicine 2006’da yayınlanan Water Willet ve
ekibinin Trans Yağ Asitleri ve Kardiyovasküler Hastalıklar
makalesinde kızarmış patatesin 100 g 4.2 – 5.8 6, balık burger 3.4,
önceden işlem görmüş donmuş patates 2.5, tavuk kanatları 4.9,
patlamış mısır 3, granola bar 3.7, kurabiyeler 5.9, brownie 3.4,
muffin 1.3, keklerde 2.7 g gibi çok yüksek değerlerde trans yağ
asidi içerdiğini bildirmiştir. Margarinlerin 100 g’ında 19.2, sert
olan margarinlerde 16.8, yumuşak tiplerinde ise 2 -10 g, krakerlerde de
7 g kadar trans yağ olduğu belirtilmiştir. 2006’lı yıllarda
ülkemizde interesterefikasyon yöntemi ile bitkisel yağlardan trans
yağ asitleri içermeyen yumuşak margarinler üretilmiştir.
TRANS YAĞ ASITLERI SADECE KALBE TEHLIKE SAÇMIYOR
Trans yağ asidinden zengin besinler sürekli yenildiğinde kanda LDL
kolesterol seviyesi artmakta HDL seviyesi ise azalarak kalp
hastalıkları için direk olumsuz etkiyi tetiklemektedir. Bu nedenle
trans yağlar yerine çoklu doymamış yağlar ile değiştirildiğinde
kısmen kan yağları üzerindeki etkilerini hafifleterek koroner kalp
hastalıkları riski azalmaktadır. Ayrıca trans yağların
inflamasyonu arttırarak diyabet, endotel disfonksiyon, bel
yağlanması, meme kanseri, safra kesesi taşları, Alzheimer ve
doğurganlıkta bozulmaya neden olabildiğini gösteren kanıtlarda
mevcuttur.
SOKAK LEZZETLERI TRANS YAĞ BOMBASI
Dünya Sağlık Örgütü trans yağ alımını toplam enerji
alımının %1’inden daha az olmasını önermektedir. Basit bir
hesaplama yapacak olursak 2000 kalorilik diyette 2.2 g’dan daha az bir
TYA tüketimine denk geldiğini söyleyebiliriz. Bugün Asya, Afrika,
Doğu Avrupa ve Orta Doğu’da birçok ülkede trans yağ alımı
hakkında bilgiler yeterli olmamakla beraber dünyada geniş bir
tüketim aralığı bulunmaktadır ki; Çin’de toplam enerjinin % 0.3,
İran’da % 4.2 trans yağlardan geldiği bildirilmektedir. Küresel
Hastalık Yükü araştırmasında bu oranın % 0.2 – 6.5 arasında
olduğu da açıklanmıştır. Çok az sayıda araştırma hem sokak
lezzetlerinin hem de paketlenmiş gıdalarda trans yağların yüksek
olduğunu göstermiştir. Kırgızistan’da sokakta pişirilerek satılan
besinlerin ve Tacikistanda paketlenmiş godretlerin analizi
yapıldığında her porsiyonunda 2.5-3.8 g TYA içerdiği bulunmuştur.
DANIMARKA TRANS YAĞLAR İÇIN KATI KURALLAR UYGULAYAN İLK ÜLKE
Endüstriyel trans yağların ortadan kaldırılması için en etkili
yöntem devletlerin katı kurallar uygulayarak yasal güvence altında
endüstriyel gıdalardaki miktarında zorunlu sınırlama getirilmesi ve
bunu besin etkietinde de belirtilecek değişikliklerin yapılmasından
geçmektedir. Danimarka 2003 yılında endüstriyel trans yağlara limit
getirilme zorunluluğunu uygulayan ilk ülkedir. Marketlerdeki tüm
gıdalar, ithal tüm yiyecekler ve restoranlarda kullanılacak her besin
için toplam yağ içeriğinde trans yağ asitlerinin % 2’yi geçmemesi
yasalaştırılmıştır. Bu tarihten itibaren benzer kanunları
Avusturya, Macaristan, İzlanda ve Norveç, Amerika ve Asya’da olan
birkaç ülke ve Afrika’da bir ülke uygulamaya başlamıştır.
USA ve Kanada sadece hidrojenize edilmiş yağlarda endüstriyel trans
yağların sınırlandırılmasını yasalaştırmıştır. Kanada 2006
yılında bitkisel yağlar ve yumuşak sürülebilir margarinlerde
toplam yağ içeriğinin % 2’den yüksek olmamasını ve diğer
besinlerde de % 5’in üzerinde olmamasını kanunlarla güvence altına
almıştır. Ve böylece Kanada’da 5 yıl içinde trans yağ aside
alımının genel olarak toplumda azalmaya giderek kalp sağlığı
açısından da iyileşmenin olduğu belirlenmiştir. Bu iyileşmeye
rağmen Kanada kısmi hidrojenize yağları Eylül 2018’de
yasaklamıştır.
OKULLARDA TRANS YAĞ İÇEREN BESINLERDE YASAKLANMALI
Birçok ülkede trans yağ asitleri ile ilgili düzenlenmiş yasalar
bulunmamaktadır. Düzenleyici ve yasal sınırlar mümkün
olmadığında diğer bir alternatif geçici politika eylemlerinin
devreye sokulmasıdır. Litvanya’da olduğu gibi okul gıdalarında
endüstriyel olarak üretilen trans yağların kullanmını
yasaklamıştır. Bu genel yasanın çıkmasından önce yapılan
adımlar ile daha geniş bir yasal düzenlemeye gitmenin de adımı
olarak karşımıza çıkmaktadır.
