Dünya nüfusunun artması ile birlikte yiyeceğe olan talep de artmaktadır. Gıdaya olan arzı karşılamak için de çeşitli fiziksel yöntemler ve kimyasal maddeler kullanılarak gıdalar belli bir işlemden geçirilebilmektedir. Gıdaların işlenmesi; tat, görünüm ve kokunun yenebilecek kıvama gelmesini sağlamakta, o yiyeceğin raf ömrü süresince güvenli olmasını ve gıdanın besleyici değerinin korunmasını sağlayabilmektedir.
Bu bağlamda gelişen gıda sanayisi işlenmiş gıda üretimini arttırmış buna bağlı olarak gıda katkı maddelerinin kullanımı da önemli ölçüde artış göstermiştir. Son yıllardaki yakın takip ettiğimiz güncel yayınlar işlenmiş yiyecekler bir de katkı maddesinden kullanarak üretildiğinde günümüzde birçok sağlık sorununun da potansiyel riski haline geldiği belirtilmektedir. Gıda katkı maddelerinden zengin besinlerin sık tüketimi ile en çok karşımıza çıkan sağlık risklerinin alerji ve kanser olmak üzere çeşitli hastalıklarla ilişkilendirildiği vaka raporlarında bildirilmektedir. Bu nedenle sizlere kaliteli yaşamda katkısız, besleyici değeri yüksek ve doğal yiyeceklerden zengin beslenmenizi tekrar hatırlatmak isterim. Bu haftaki yazımda özellikle gıda katkı maddelerini tanımak, ne amaçla kullanıldığını irdelemek ve gerçekte hangi sorunlara neden olabileceğini sizlere açıklamak istiyorum.
GIDA KATKI MADDESI NEDIR?
Tek başına bir besin olarak tüketilemeyen ve tek başına besleyici değeri olmayan, besinin üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında besinin tat, koku, görünüm, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılan maddelerdir.
Gıda katkı maddeleri sağlığa zararlı olmamalı ve bu durum yasalarla korunmalı, izin verilen besinde izin verilen miktarda kullanılmalı, besinin besin değerini azaltmamalıdır. Gıda katkı maddesi, besinin bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı olmamalıdır. Katılan maddenin açık ismi ve miktarı besin etiketinde belirtilmelidir. Katkı maddesi katıldığı besinlerde homojen dağılmış olmalı ve ürün maliyetini artırmamalıdır.
Gıda katkı maddeleri pancar suyundan elde edilen renklendirici gibi doğal, vanilya gibi doğala yakın veya sakkarin gibi yapay da olabilir. Ülkemizde 19 adet tatlandırıcı, 40 adet renklendirici ve tatlandırıcı ve renklendiriciler dışında 276 adet olmak üzere toplamda 335 adet katkı maddesinin gıdalarda kullanımına izin verilmektedir.
GIDA KATKI MADDELERININ DENETIMI NASILDIR?
Gıda katkı maddeleri düzenlemeleri uluslar arası boyutta sağlanmaktadır. Bu amaçla Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü’nün (FAO) ortak çalışmaları ile Uluslar arası Gıda Kodeks Komisyonu oluşturulmuştur. Bu komisyonun alt kuruluşu olan Gıda Katkı Maddeleri Komitesi her yıl katkı maddeleri ile ilgili yaptıkları toplantılarda, tüm ülkelere öneri niteliğinde standartlar hazırlamaktadırlar. Bu komite katkı maddesinin insan sağlığına etkisine bakmak için deney hayvanları üzerinde toksikolojik ve alerjik tolerans testleri yapar, besinlere eklenecek katkı maddelerinin güvenli ve maksimum tüketim miktarını belirler ve onaylar.
GIDA ETIKETLEME VE “E” NUMARALARI NE ANLAMA GELIR?
Hazır gıdaların paketleri üzerinde, kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddelerinin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve “E” numaraları ile belirtilir. Bir katkının E kodu taşıması, bu katkı üzerinde tüm güvenlik çalışmalarının tamamlandığını ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından kodlanarak onaylandığını göstermektedir. “E” numaraları Avrupa Birliği ülkelerinde gıda katkı maddelerini pratik bir kodlama yöntemi olarak geliştirilmiştir.
TÜRKIYE’DE GIDA KATKI MADDELERININ DURUMU
Toplumun sağlığını korumak için gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen yasa ve yönetmeliklerin kabul edilmesi çok önemlidir. WHO VE FAO ilgili komiteleri tarafından kabul edilen değerlerden yararlanılarak, her ülkenin sağlık otoriteleri katkı maddelerinin ekleneceği besinleri ve miktarını kendi ülkelerinin koşullarına göre belirlerler.
Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de, besine ilişkin hizmetlerin tümü devlet tarafından yürütülmektedir. Türkiye’de WHO ve FAO gibi uluslararası kuruluşlarca oluşturulan düzenlemelerden yararlanılarak Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği hazırlanmıştır. Bu yönetmelikte hangi katkı maddelerinin hangi besinlere ve ne miktarda katılabilecekleri belirlenmiştir. Firmaların üretim faaliyetlerinin bu kodekse uygun olup olmadığı, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın ve Sağlık Bakanlığı’nın ilgili birimleri tarafından denetlenmekte ve uygun bulunan firmalara üretim izni verilmektedir.Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan üretim izni almış olması o ürünün denetlenmiş olduğu ve katkı maddelerini doğru kullandığı; yani kullanımına izin verilen katkı maddelerini, izin verilen besinde ve izin verilen miktarlarda kullandığı anlamına gelmektedir.
GIDA KATKI MADDELERININ MIKROBIYOTADAKI OLUMSUZLUKLARI
Bilimsel çalışmalar özellikle tatlandırıcılar ve emülsifiyerler olmak üzere katkı maddelerinin bağırsak mikrobiyatasını değiştirebildiğini göstermektedir. Bunun sonucunda bağırsaklarda inflamasyon ve metabolik sendrom ortaya çıkabilmektedir. Deney hayvanları üzerinde yapılan bir araştırmada 12 hafta boyunca emülsifiyer verilen farelerde bağırsak mikrobiyotası bileşiminin değişmesine bağlı olarak obezite ve metabolik parametrelerde bozulma gözlenmiştir.
SÜLFITLER ALERJIK REAKSIYONU TETIKLEYEBILIR
Gıda katkı maddeleri duyarlı kişilerde allerjik reaksiyonlar, deri döküntüleri ve astımdır. Örneğin sülfitler astımlı kişilerde astım ataklarını tetikleyebilir. Asidik içeceklerdeki uçucu sülfür dioksit solunduğunda veya sülfit meyve ve sebzelerin tazeliğini korumak için kullanıldığında da astım atakları tetiklenebilir. Çok daha nadir olarak diğer katkı maddeleri de
astımlı kişilerde aynı reaksiyonları geliştirebilir.
Besin renklendiricileri duyarlı kişilerde ürtikere neden olabilir.
Katkı maddeleri zıt reaksiyonları teşvik etmekten çok önceden var
olan duyarlılığı arttırmaktadır.
Besin katkılarının riskleri ve yararları değerlendirildiğinde
unutulmamalıdır ki; mikroorganizma kontaminasyonu ile oluşan besin
zehirlenmeleri, katkı maddelerinin etkisiyle tetiklenen astım
atakları ve ürtiker vakalarından binlerce kez daha fazladır. Çok az
sayıdaki kişi besin katkılarına hassas olduğundan; bu kişilerin
besin etiketlerini okuyarak, bunlardan sakınmaları en iyi önlemdir.
Genellikle renklendiriciler (E100-E180), koruyucular (E200-E299) sorumlu
olduğundan, bu maddelere karşı hassas olduğu düşünülen kişiler
bu katkı maddelerinin tüketiminde dikkatli olmalıdır.
NITRITLER KANSERE YOL AÇABILIR
Nitritler ve kanser Nitrik ve nitröz asitlerin potasyum ve sodyum
tuzları, ısıyla işlenmiş ve kürlenmiş et ürünlerinde
bakterilerin gelişimini önlemek için besinlere eklenmektedir. Renk
koruyucu olarak da bu katkı maddeleri sanayinde kullanılmaktadır. Bu
nitratların ısının etkisiyle nitrite dönüşmekte ve nitritler de
sindirim sisteminde mide asidi ile birlikte reaksiyona girerek nitröz
asit oluşumuna neden olmaktadırlar. Nitröz asitler ise bazı aminler
ile reaksiyona girerek nitröz aminleri oluşturur. Bu maddelerin genler
üzerinde toksik etki oluşturucu ve tümör oluşumunda rol oynadığı
bilimsel araştırmalarda bildirilmiştir.
MONOSODYUMGLUTAMAT İÇERIĞINE DIKKAT
Monosodyumglutamat (MSG), sodyum ve glutamik asitten oluşan bir gıda
katkı maddesidir. Monosodyumglutamat hazır yemeklerde, bazı Çin
yemeklerinde, bazı soslarda ve çorbalarda lezzet arttırıcı olarak
kullanılmaktadır. Monosodyumglutamatınyüksek miktarda tüketilmesi
ile boyun veya baş ağrısı ve çarpıntı gibi semptomların
yaşandığı bildirilmiştir. Monosodyumglutamatın ayrıca alerjik
astım, baş ağrısı, ürtiker ve anjiyo ödem, rinit, ruhsal
bozukluklar ve kasılmalar gibi rahatsızlıklar ile de ilişkili
olabileceği bildirilmiştir.
KATKISIZ YAŞAM İÇIN ÖNERILER
Katkı maddelerinin sağlık üzerindeki olumsuz etkilerini ortadan
kaldırmak veya en aza indirmek için şu noktalara dikkat etmek
gerekir:
Gıda üreticileri bilinçlendirilerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanması önlenmelidir.
Tüketici, özellikle adölesan, hamile ve emzikli kadınlar ile çocuklar gıda katkı maddelerini içeren gıdaları sınırlamalı, doğal beslenmeye odaklanmalıdır.
Dondurulmuş pizza, lahmacun, patates gibi hızlı hazır yemeklerden uzak durulmalı, ev yapımı doğal besinler tercih edilmelidir.
Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, bilinçlendirilme ve
korunma hakkı yerine getirilmelidir.
Tüketici, besinleri alırken gıdanın raf ömrüne ve içeriğine mutlaka dikkat etmelidir. Adresi belli olmayan besin üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması iyileştirilmelidir.
Adresi ve üretim kalitesi belli olmayan maddeler sadece fiyat kaygısından dolayı tüketilmemelidir.
