Ispanak kaynaklı zehirlenmeler hepimizi korkuttu. Tarım ve
Orman Bakanlığı ve İstanbul Halk Sağlığı Müdürlüğü’nce
yapılan analizler sonucunda zehirlenmenin araya karışan farklı
otlardan olduğu belirlendi. Peki şimdi ne yapmalıyız? Konuyu sizler
için derinlemesine inceledim. İşte ıspanakla ilgili bilmeniz gereken
her şey.
Bugünlerde gündemde en çok yer tutan konulardan biri ıspanak
kaynaklı zehirlenmeler. Bildiğiniz gibi İstanbul, Tekirdağ, Edirne
ve Kocaeli’nde ıspanak tüketen 196 kişinin zehirlenme şikayeti ile
çevre hastanelere başvurması ülke çapında ciddi bir paniğe neden
oldu. Ancak Tarım ve Orman Bakanlığı ve İstanbul Halk Sağlığı
Müdürlüğü yaptığı analizler sonucunda besin zehirlenmesinin
ıspanaktan değil, ıspanağın içerisine karışan yabani otlarda
yoğun miktarda bulanan atropin ve skopolamin adlı bileşenlerden
kaynaklandığını bildirdi.
Bunun üzerine medyada farklı yankılanmalar oluştu. Bazı uzmanlar
güzelavratotu ve adamotu gibi yabani bitkilerde bulunan atropin ve
skopolaminin 10 binde bir gibi çok düşük bir düzeyde olduğunu ve
ıspanağın arasına karışan az miktarda yabani otun zehirlenmeye
neden olamayacağını söyledi. Bazıları da ıspanak zehirlenmesinin
sorumlusunun raf ömrünü uzatmak için kullanılan böcek ilaçları
gibi tarımsal kimyasallar veya kirli sular, hayvanlar, iyi
hazırlanmamış kompost gübreler aracılığı ile biyolojik kirlenme
kaynaklı olabileceğini iddia etti.
Bunun yanında zehirlenmenin aşırı gübreleme ya da
piştikten sonra aşırı bekletme sonucunda ıspanakta nitrit
oranının artmasına bağlı olduğunu düşünenler de var. Bu konuda
fitoterapi, tıp, gıda, tarım yazarlığı gibi farklı alanlardan
birçok uzmanın farklı görüşlerini okudum. Ve sizler için bu hafta
konuyu bir uzman diyetisyen gözüyle ele almaya karar verdim.
Konu bilimsel çerçevede değerlendirdiğimde öncelikle ıspanağın
kendisinin kesinlikle zehirli bir besin olmadığını ve sağlık için
çok ama çok değerli olduğunu belirtmek isterim. Ispanak antioksidan
klorofil, karotenoidler ve flavonoidlerin bazı türlerini içerir.
Bunun yanında C, E ve bazı B vitaminleri, kalsiyum, magnezyum ve demir
açısından zengindir. Lutein, zeaksantin, betaz karoten, omega 3,
koenzim Q 10 gibi sağlık üzerinde inanılmaz yararlara sahip çok
sayıda bileşene sahiptir. Sindirimin güçlenmesinden
bağışıklığa, göz sağlığından kanseri önlemeye birçok fayda
sunar. Bu nedenle en mantıklı yolun ıspanakla ilgili bu çalkantılı
durum geçene kadar ıspanak tüketimi konusunda dikkatli olunması, en
doğru satın alma, ayıklama, yıkama, saklama, pişirme koşullarını
sağlayarak oluşabilecek tehlike riskinin sıfırlaması olduğu
kanısındayım.
ATROPİN NEDİR?
Atropin ve skolopamin ilaç endüstrisinde kullanılan
maddelerdir. Atropin güzelavrat otu bitkisinden elde edilen bir
alkaloiddir. Renksiz, kokusuz yapıdaki atropin sinir sistemini etkiler.
Tıpta farklı birçok kullanım alanı vardır. Örneğin göz
bebeğini büyütmek için göz incelemelerinde damla olarak
kullanılır. Bunun yanında ter, mide asidi gibi vücut salgılarının
azaltılması, ameliyat esnasında oluşabilecek aritmi, hipotansiyon
gibi sinirsel etkilerin giderilmesi, düz kaslı organlarda özellikle
mesanede spazmın çözülmesi, zehirlenmelerde antidot etkinin
oluşması gibi pek çok durumda kullanılır. Skopolamin ise atropine
benzer etki gösteren başka bir alkaloiddir, vücut salgılarını
azaltır, kas spazmını çözer, gözde pupillayı genişletir.
Atropin ve skopolamin alındığı miktara bağlı olarak
zehirlenmelere neden olabilir. Zehirlenme, vücutta kızarıklık,
görme bulanıklığı, cilt kuruluğu, kabızlık halüsinasyon gibi
belirtilerle ortaya çıkabilir. Güzelavrat otu ve adamotunun meyve ve
yapraklarının tüketimine bağlı bildirilen zehirlenme vakaları
bulunmaktadır. Ancak ıspanağın içerisine az miktarda karışmış
olan miktarın zehirlenme oluşturacak düzeyde olmadığıyla ilgili
savunular var.
İlaç endüstrisi kaynaklarından suya atropin ve
skopolamin karışmasının bir olasılık olabileceği de
düşünülmektedir. Hangi durum söz konusu olursa olsun bilimsel
analizlerin gösterdiği sonuç zehirlenmenin bu alkoloidlerin fazla
alımına bağlı olduğudur. Bu durumda hem üretici hem tüketicinin
çok dikkatli olması gerekiyor.
Vatandaşımız yalnızca ıspanakta değil, tüm yeşil
sebzeleri alırken içindeki yabancı otları ayırt etmeli ve çok iyi
şekilde temizledikten sonra tüketmeli. Üreticimiz ise ürünü
pazarlayıp getirirken dikkatli olmalı ve bilmediği ürünü
toplamamalı. Tarım ve Orman Bakanlığı denetimleri artırmalı,
ürünler hale düşmeden önce laboratuvarda analiz edilmeli.
NİTRATIN ETKİSİ OLABİLİR Mİ?
Nitrat, suda eriyen bir iyondur ve nitrojenin katılaşması
sonucunda çevrede doğal olarak oluşur. Sebze ve kuru baklagiller bir
miktar nitrat içerir. Nitrat oranı sebzenin türüne, mevsime,
sebzenin yetiştiği toprağa ve sulama koşullarına bağlı olarak
değişir. Nitrat aşırı gübreleme veya ıspanağın pişirildikten
sonra çok fazla bekletilmesi nedeniyle nitrite dönüşerek, sindirim
sisteminde azotlu bileşiklerle olan metabolik olaylar sonucunda
nitrozaminleri oluşturur. Bu da organizmamıza bakteriyel olmayan
toksit sindirim problemlerine yani mide bağırsak problemi yaratıp,
baş dönmesi, ishal, mide bulantısına neden olabilir. Bu nedenle
gübrelemenin kontollü olması ve denetimi şarttır. Bununla birlikte
evimizde hazırladığımız ıspanak yemeğinin de bekletilmeden
mümkünse bir gün içinde tüketimini sağlamak nitratın nitrite
dönüşümünü engeller.
SEBZELERİ NASIL TEMİZLEYECEĞİZ?
Yalnızca ıspanakta değil tüm sebze meyvelerde oluşan en
önemli sorun, besin üzerindeki kimyasal ilaç kalıntılarıdır.
Ayrıca sebze ve meyvenin toplanıp bizlere gelene kadar geçen
süreçte, insan faktörüyle bazı mikropların da besinlere geçmesi
olasıdır. Burada yapılması gereken oldukça basittir. Besindeki
ilaç kalıntılarını ve bu mikropları iyi bir dezenfekte yöntemi
kullanarak azaltmak veya yok etmek gerekir. Bunun için benim önerim,
bol duru suya yarım çay bardağı sirke ekleyip sebzeleri içerisinde
20 dakika bekleterek bol suyla durulamanız veya bir litre suya beş
silme yemek kaşığı karbonat karıştırıp, sebze ve meyveleri 20
dakika bekletip sonra yıkamanızdır. Böylece sebze ve meyveler
dezenfekte olur, besin değerleri de kaybolmaz.
