Asya mutfağının vazgeçilmezi olan bize ise yeni gelen, sadeyağ olarak da bilinen ghee yağının mucizevi bir besin olduğu iddia ediliyor. Fakat bilimsel veriler ve ghee’nin yüksek oranda doymuş yağ içermesi bu iddiaları desteklemiyor. Gelin bakalım ghee yağı nedir, ne değildir?
Asya mutfağında çok uzun yıllardır kullanılan, bizim ise son beş
yıla kadar adını bile duymadığımız, sadeyağ olarak bilinen ghee
yağı [1]; tereyağının saflaştırılması ve sadeleştirilmesi ile
elde edilen berrak renkte bir yağdır. Sadeyağ sıcak havalarda
tereyağının bozulmasını önlemek amacıyla ortaya çıkmıştır.
Son dönemlerde ghee yağının tereyağından çok daha üstün olduğu
hatta metabolizmayı hızlandırma, bağırsak sağlığını, kalp
sağlığını [2] koruma gibi bazı yararlarıyla diğer yemeklik
yağların yerini alacak süper besin olduğunu savununlar bulunmakta.
Oysa ghee, yüksek doymuş yağ içeriğine sahip ve ghee üretimi
sırasında kolesterolün okside olabileceğine dair bilimsel kanıtlar
bulunuyor ki bu, iddia edilenin tam aksine kalp hastalıklarına kapı
aralıyor. Ayrıca ghee yağının savunulan diğer yararlarını
destekleyen bir insan çalışması veya bilimsel bir ortak görüş
raporu da yok ve çalışmalar ghee’nin tereyağından veya herhangi bir
yağdan daha üstün olmadığını göstermekte. Bugün sizlerle ghee
yağı ile ilgili bilinmesi gereken tüm gerçekleri daha detaylı
paylaşmak istiyorum.
NASIL ELDE EDİLİR?
Ghee yağı, tereyağı köpüklendirilerek hazırlanır. 1-1.5 kilo
tuzsuz tereyağı tencerede çok kısık ateşte köpüklendirilir. Bu
işlem esnasında yağı yakmamaya, sıcaklığı ani arttırmamaya
özen gösterilir. Köpüklendirme işlemi 15-20 dakika sürer.
Tereyağının üzerine çıkan köpükler tek tek temizlenir. En son
aşamada tereyağı köpük üretmez, altın sarısı renkte bir yağ
edilir ve içerisinde partikül kalmaması için ince bir tülbentten
süzdürülür. Sadeyağ yapılırken süt katıları alındığından
soğutma gerektirmez ve birkaç hafta boyunca oda sıcaklığında
tutulabilir, soğuk ortamda tutulduğunda ise Hindistan [3] cevizi
yağı gibi yumuşak katı kıvama bürünür. Tadı tereyağı,
görünüşü ise sıvı yağ gibidir.
ASIL FARKI DUMANLANMA NOKTASI
Ghee yağı, tereyağından daha yüksek dumanlanma noktasına sahiptir.
Bu da ghee yağını pişirme için kullanıma daha elverişli bir hale
getirir. Ancak bu tereyağından iyi olduğunu göstermez, çünkü ghee
yağı elde edilirken içerisindeki kolesterolün okside olabileceği ve
bunun da kalp sağlığını ciddi düzeyde olumsuz etkileyebileceği
bilinmekte. Ghee, tereyağından daha iyidir diyenler bunu ghee’nin l
laktoza intoleransı olan bireyler kolaylıkla sindirdiğini söyleyerek
savunmakta. Oysa tereyağında da laktoz yok denecek kadar azdır, bir
çay kaşığı tereyağı 0.01 gram kadar laktoz içerir.
KALP HASTALIKLARI İÇİN RİSK
Ghee’nin kalp sağlığını koruyucu olduğu iddialarını ortaya
atanlar aynen Hindistan cevizi yağında olduğu gibi savunuyor. Bu
kesimlerce söz konusu iddia, ghee’nin içeriğindeki kolesterol ve
safra asitlerinin sindirim sisteminden atılımını artıran kısa
zincirli yağ asitleri ile açıklanmakta. Ancak ghee yağı yine
Hindistan cevizi yağı gibi kalp hastalıklarına yakalanma riskini
başlıca artıran doymuş yağı da çok yüksek miktarda içeriyor.
Ayrıca bu sağlığa yararlı kısa zincirli yağ asitleri süt,
yoğurt, kefir ve peynirde de bulunmakta ve bir su bardak süt 4 gram
doymuş yağ içerirken 1 yemek kaşığı ghee yağı 12 gram kadar
yüksek oranda doymuş yağ içermekte. Yapılan çalışmalar da ghee
yağının kötü kolesterolü, kan yağları olan trigliserit
düzeylerini artırdığını ve özellikle aile ya da genetik
faktörlerden dolayı kalp hastalığına yatkınlığı olan bireylerde
riski katbekat artırdığını gösteriyor. Kısacası ghee yağı
düşünüldüğü gibi mucize bir besin değildir, hatta sanılanın
aksine sağlık yararı oluşturmaktan öte sağlığa zarar
vermektedir. Ben bir beslenme uzmanı olarak sağlık yararları
kanıtlanmış olan zeytinyağı mutfağınızdaki temel yağ
zeytinyağı olsun derim. Ayrıca tereyağı veya ghee yağının
içerdiği bütirat, konjuge linoleik asit, A vitamini gibi yararlı
besin öğelerini süt grubundaki diğer besinlerle de
sağlayabileceğinizi unutmamanızı; sütten, yoğurttan, kefirden,
ayrandan, peynirden kaçınmamanızı ve her gün bir ya da iki porsiyon
kadar tüketmenizi öneririm.
BİLİMSEL VERİLER YETERSİZ
Ghee yağının daha konsantre içeriğe sahip olması nedeniyle A
vitamini içeriği daha yüksektir. Bunun yanında konjuge linoleik
asidi ve kısa zincirli yağ asitlerinden bütiratı içermesi nedeniyle
inflamasyonu önleyici olabileceği de bir diğer iddia. Ancak bunun
doğruluğunu gösteren bir bilimsel veri [4] yoktur. Anti-inflamatuar
etkinin bitkisel ağırlıklı, çeşitli mevsiminde sebze ve meyveleri
içeren, zeytinyağı kullanılan, haftada en az iki kez balığın ve
baklagillerin, her gün bir-iki porsiyon süt ürünlerinin
tüketildiği, glisemik indeksi düşük tahıllardan oluşan bir
beslenme prensibiyle oluşturulduğu ise net kanıttır. Böyle bir
beslenmede süt, peynir, yoğurt, ıspanak, maydanoz, pırasa, mercimek,
havuç, kavun, bezelye ve daha birçok sebze, meyve zaten bol miktarda A
vitamini içeriği ile günlük ihtiyacı karşılamaya yeterlidir. Yine
yeterli alınan lif de kolonda bakteriyel fermantasyon sonucu bütirat
üretimini sağlar. Metabolizmayı hızlandırma noktasına ve ghee’nin
diğer sağlık yararlarına gelince, bilimsel veriler bu iddaları
desteklememekte.
