Bazen duyduklarım karşısında şaşkınlığımı gizleyemez oluyorum. Doktor olarak kendini tanıtan bir sağlık profesyoneli buğday ve unlu mamuller o kadar bağımlılık yapıcıdır ki ekmek yeme isteklerini kontrol edemezler dediğinde birden izleyicileri düşündüm. İnanmışlar mıydı? Çünkü bu doktor ekmeğin morfin edici etkisi olduğu yalanını anlatıyordu. Yazımın başında hemen şunu belirtmek isterim. Buğdayın içinde bulunan gliadin adlı bitkisel bir proteindir. Bu protein kısmen sindirildiğinde ince bağırsaklarda taşınmayan, insan dolaşım sistemine girmeyen, merkezi sisnir sistemi reseptçrlerine ulaşmayan ve dolayısıyla beyne gitmeyen gliadorfin adlı bir bileşiğe çok az miktarda ayrışır. Bu vücuttan atılır ancak ekmek karşıtı glüten lobisi taraftarları bu cımbızla çekilen adlarını dahi bilmedikleri, fizyolojik etkilerinden dahi bir haber oldukları kimya konusunda toplumu korkuya sürdürerek yanlış beslenme bilgileri vermektedir.
Ekmek dünyada birçok ülkenin temel besini olup o toplumlarda dinç ve üretken insanların düzenli günlük gereksinimleri karşılayan doğru miktarda ekmek yiyerek kronik hastalıklara yakalanmadığını görüyoruz. Örneğin Rusya, Kuzey Avrupa ve Güney Avrupa ülkelerinde tam buğday, karabuğday, çavdar, arpa ve karışık tahıllı ekmek tüketimi bizim ilkemiz düzeyinde olup gayet sağlıklı bir yaşam sürdüklerini de belirtmekte yarar görüyorum. Unutmayın ekmek doymamızı sağlayan sağlıklı bir besin. Tek yapmamız gereken beyaz ekmek ve beyaz un içeren tüm hamurlu besinleri tam buğday veya herhangi tam tahıl içeren bir tahılın unu ile yapılmış ekmekleri yaşamımızda değiştirmek olmalı.
Buğdayın en değerli tahıl olduğunun hep altını çizmek istiyorum ve beslenmemizde buğdayın fosfor başta olmak üzere magnezyum, demir, çinko gibi mineraller ve B grubu vitaminleri açısından en zengin yiyecek olduğunu da hatırlatmak istiyorum. Sağlıklı beslenmede rafine değil rafine olmayan yani tam taneli tahıl ve bu tahıllardan yapılan ekmeğin tüketiminin beyin, kan hücreleri, böbrek ve sinir sistemi açısından değerli olduğu için her gün her öğünde 1 veya 2 dilim rafine olmayan tahıllardan elde edilen un ile yapılan ekmeklerden yemenizi önemle tavsiye ediyorum. O zaman buğday ve diğer rafine edilmemiş tahılların sağlık açısından 5 önemli etkisini de sizinle paylaşmak isterim.
Birinci olarak; buğdayda yüksek oranda diyet lifi bulunur. 1 ince dilim tam buğday ekmeği yaklaşık 25 gramdır ve 1.6 gram kadar life sahipken beyaz ekmekte bu değer 0.6 gramdır. Buğday lifinin içinde bulunan inülin prebiyotik etkiye sahip bir karbonhidrat türüdür. İnülin bağırsakta kısa zincirli yağ asitlerinin miktarının artmasına neden olur ve bağırsak pH’sını düşürerek kanser hücrelerinin potansiyelini azaltır, zararlı radikal türlerinden ortamı korur. Buğday temelli bir beslenme hastalık etmeni görevi yapan beta glukoürinidaz aktivitesini % 30 civarında azaltarak kronik birçok hastalığa yakalanma riskini azaltmaktadır.
İkinci olarak; buğday temelli beslenme ile buğdaya özgü antioksidanlar ve lifler beraber çalışarak safra asitlerini bağlayıp, karaciğerde kolesterol sentezini azaltmaktadır. Bağırsakta da kısa zincirli yağ asitlerini parçalayarak da hepatik kolesterol sentezini baskılamaktadır. Buğday tüketimi yağ asit sentezi mekanizmalarını da azaltmakta ve serum homosistein düzeyini de azaltarak kalp damar sağlığını koruyan etki göstermektedir.
Üçüncü olarak birçok hastalığın temelinde kilit rol oynayan inflamasyon denilen fizyolojik durumu düzenli buğday ve ürünleri tüketerek, inflamasyona neden olan interleukin 6 ve C-reaktif proteinlerinin de konsantrasyonunu sağlamaktadır.
Dördüncüsü; lutein, zeaksantin adlı fenoller sayesinde göz sağlığının korunması için de ilaç kadar etkili olduğu belirtilmektedir.
Beşinci olarak; tam tahıl ürünleri ve buğdayın glisemik indeksi oldukça düşüktür. Açlık insülin düzeyini, glokozillenmiş hemoglobin A1C ve c-peptid düzeyini arttırmadığı tam tersine azalttığı bildirilmektedir. Buğday ve tam tahıllar bağırsaktan besin geçişini uzatır yani gartrik boşalımı arttırarak tokluk hissini kolaylaştırırlar. Zayıflama diyetlerinde tam tahıllar kullanıldığında çiğnemenin uzaması, düşük kalori yoğunlukları ve midede hacim yaratmaları nedeniyle ideal besinler olarak tanımlanmaktadır.
